Steuerung des Gärprozesses

Aus Vitipendium
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Erst in jüngerer Zeit (Pasteur, 1860) wurden die Hefen als Verursacher der Gärung zweifelsfrei beschrieben. Im Gegensatz zur Bierbereitung kann man bei Wein mit einer spontanen Entwicklung der Hefen rechnen, verlässt sich aber heute zunehmend auf den Zusatz speziell selektierter Reinzuchthefen (Trockenhefen). Vorher wird der von der Kelter fließende Traubenmost vorgeklärt, aber nicht völlig trubfrei gemacht. Reste aus Beerenhäuten sind augenscheinlich dem Gärablauf und der Aromabildung dienlich (positiver Einfluss der „inneren Oberfläche"). Eine Reihe weiterer Maßnahmen stehen zu diesem Zeitpunkt noch an:

  • Entfernung störender Inhaltsstoffe wie Eiweiß durch Bentonit
  • Zusatz von Hefenährstoffen
  • Abtrennung eines Teils und Weiterverarbeitung zu sterilem Traubenmost (Süßreserve)

Wegen der Bildung der Kohlensäure (Schaum) werden die Gärbehälter nur „gärvoll" befüllt. Die Gärung tritt dann ersichtlich schon nach Stunden oder erst nach Tagen ein. Am Gärverschluss kann man die Intensität der Gärung beobachten. Meist ist die alkoholische Gärung unter Bildung von Alkohol (etwa 50 % der vorhandenen Zuckergehalte) und Kohlensäure sowie Nebenprodukten innerhalb von 6-8 Tagen beendet. Die Endvergärung führt zu „trockenen" Jungweinen. Die Zwischenstadien sind als Sauser, Bitzler und Federweißer recht beliebte Getränke, die während dieser Zeit vor Ort gerne konsumiert werden. Sie sind eine gute Quelle für Vitamine und Mineralstoffe. Durch physikalische Methoden (Druck, Kälte) lässt sich ein behutsamer Gärstopp erreichen. Solche „restsüßen" Weine enthalten fast ausschließlich den diabetikerfreundlichen Fruchtzucker (Fructose).

Besonderheiten

  • Nebenprodukte der Gärung (Ester = Duftstoffe, Glycerin = Körper)
  • Gärführung = gezügelte Gärung (z. B. durch Überrieselung der Behälter mit Wasser)
  • Gärungswärme (etwa 23 kcal pro Liter Wein werden gebildet)

Einzelnachweise


Literaturverzeichnis

  • Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 310.