Technik der Rotweinbereitung

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Grundsätzlich richtet sich die Technik nach der herzustellenden Weinart aus. Dabei sind Qualitätsbestrebungen und Kosten in Einklang zu bringen. Von Geräten (Maschinen, Behälter, Leitungen) dürfen keine Stoffe an den Wein abgegeben werden. Behandlungsstoffe und Verfahren sind in einem EG-Katalog aufgeführt. Dort werden Mengenbegrenzungen und Reinheit der Behandlungsstoffe und gelegentlich auch der Zeitpunkt der Anwendung reglementiert. Die Weinbereitungsmethoden sind teils historischen Ursprungs, teils erst in jüngster Zeit entwickelt.

Maischegärung

Für Rotwein benutzt man überwiegend das bereits klassische Verfahren der Maischegärung mit dem Ziel Farbe auszulaugen, wobei auch der Gerbstoffgehalt zunimmt. Die önologische Strategie ist hier darauf ausgerichtet, einen möglichst hohen Alkoholgehalt bei möglichst niedriger Säure zu erzeugen.

Entsäuerung

Das bevorzugte Entsäuerungsverfahren ist der biologische Säureabbau (BSA). Der Vorgang wird durch Milchsäurebildner in Gang gebracht. Hierbei handelt es sich um Bakterienkulturen, die die Äpfelsäure in die weiche Milchsäure umwandeln. Durch besonders selektierte „Starterkulturen" kann dieser Vorgang nach Abschluss der alkoholischen Gärung zuverlässig durchgeführt werden.

Ausbau

Als Ausbau werden die Vorgänge nach der Vergärung bezeichnet. Während des Ausbaues pflegt man den S0₂-Gehalt niedrig zu halten (mehr oxidative Entwicklung) und diesen Charakter durch Holzfasslagerung zu verstärken. Daraus resultiert ein runder, weiniger und samtiger Typ.

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage. Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau. Neustadt an der Weinstraße: Artikel 504. 

• Binder, Georg (1991): Rotweinbereitung in Erzeugerbetrieben. KTBL-Schrift 349. Darmstadt.