Erzeugung von Süssweinen (Beeren- und Trockenbeerenauslesen)

Weltbekannt und berühmt sind Beeren- und Trockenbeerenauslesen aus Deutschland. Beerenauslesen sind typischerweise volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit langer Lagerfähigkeit. Trockenbeerenauslesen aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren bilden traditionell die Spitze der Qualitätspyramide. Süß, fast honigartig, bewahren sie sich ihr Aromaspektrum über viele Jahrzehnte hinweg.

TABELLE 1: Grenzwerte für Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein in Deutschland.

Wein-Qualitätsstufe	flüchtige Säure	Grad Oechsle	gesamte SO2
Eiswein	1,8 g/l	110 bis 128 °Oe	400 mg/l (Für den Export nach Japan maximal 350 mg/l)
Beerenauslese	1,8 g/l	110 bis 120 °Oe	400 mg/l (Für den Export nach Japan maximal 350 mg/l)
Trockenbeerenauslese	2,1 g/l	150 bis 154 °Oe	400 mg/l (Für den Export nach Japan maximal 350 mg/l)

Rebsorten

Geeignet zur Bereitung solcher Weine sind neben Riesling insbesondere aromareiche Rebsorten, die zu hohen Mostgewichten tendieren, wie zum Beispiel Rieslaner, Gewürztraminer und Huxelrebe. Scheurebe ist besonders geeignet, weil das Bukett auch bei Botrytis (Grauschimmel) erhalten bleibt. Ortega erreicht zwar besonders leicht hohe Mostgewichte, führt andererseits aber wegen seiner geringen Säurewerte oft zu „eindimensionalen“ Produkten.

Lese

Handlese von Trauben für eine Beerenauslese

Bei der Lese der hohen Qualitäten im Bereich der Beerenauslesen (= BA) und Trockenbeerenauslesen (= TBA) ist zu beachten, dass für diese Qualitätsstufen die Handlese vorgeschrieben ist. Bei Maschinenlese dürften solche Weine nicht als BA und TBA vermarktet werden.

Wenngleich die Vermarktungsmöglichkeiten solcher Spezialitäten begrenzt sind, sollte dennoch die Weinmenge pro Partie mindestens 100, eher 150 Liter betragen, damit Most- und Weinmenge zur Größe der Filter und Schläuche passen. Die Filtration von geringen Mengen ist wegen der vergleichsweise hohen Totvolumina schwierig. Bei den oft geringen Mengen gilt es beim Leerdrücken von Filtern und Leitungen Vermischungen zu vermeiden. Optimal ist es, mit einem anderen hochwertigem Wein vorzuspülen, um einer Absenkung des Gesamtalkohols vorzubeugen. Wichtiger Grundbaustein für die Qualität solcher Weine sind somit ausreichende Mengen unter Berücksichtigung der Auslegung der betrieblichen Anlagen zur Weinbereitung.

Botrytis-Einfluss

Der Einfluss des Botrytis-Pilzes (Edelfäule) auf die Qualität ist stark unterschiedlich. Botrytis allein macht keinen guten Wein, aber ohne Botrytis gelingt kein Süßwein. Denn unbestritten ist eine Gemeinsamkeit aller Süßweine, die nämlich, dass die Konzentration von Inhaltsstoffen nur durch den Entzug von Wasser erreicht werden kann. Botrytis beschädigt bei Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen die Beerenhaut und ermöglicht so die Verdunstung von Wasser.

Im französischen Sauternes-Gebiet bei Bordeaux, einem traditionellen Gebiet zur Herstellung von Süßwein, gelten die Jahrgänge als besonders gut, in denen kurze feuchte Witterungsperioden von 3 bis 4 Tagen das Wachstum des Pilzes fördern und darauffolgende Trockenphasen von ungefähr 10 Tagen die Verdunstung beschleunigen.

Untersuchungen am DLR Rheinpfalz zeigten, dass die Zusammensetzung der chemischen Inhaltsstoffe durch das Befallsstadium, die Befallsdauer und den Infektionstyp der Beeren (Penicillium, Schwarzfäule, Botrytis, wilde Hefen, Bakterien) beeinflusst wird. Der Gehalt von Glycerin und Gluconsäure, beides Stoffwechselprodukte der Botrytis, stieg bei längerzeitig aktiver Botrytis signifikant an. Grau- oder Pilztöne entstehen immer dann, wenn die stoffliche Zusammensetzung der Beeren in erheblichem Maße durch Stoffwechselprodukte der Botrytis und/oder anderer Infektionen beeinflusst wird.

Schlecht geeignete Traube für die Süsswein-Produktion, da zu viele Beeren einen Pilzbefall aufweisen und wenig eingetrocknete Beeren in der Traube vorhanden sind.

Deshalb muss bei der selektiven Handlese eine klare Trennung zwischen Edelfäule, Sauerfäule und Essigfäule erfolgen. Diese ist unter schwierigen Bedingungen nur durch geschulte Lesehelfer zu erbringen. Nur die tatsächlich eingeschrumpften Beeren sind zu selektieren. Penicillium- und frisch von Botrytis befallene Beeren sind abzutrennen. Eine alleinige Sichtkontrolle der betroffenen Beeren, um Hinweise auf die tatsächliche Veränderung der Traubeninhaltsstoffe und die damit verbundene Qualitätsminderung im Most zu erhalten, ist sehr schwierig. Einfach und aufschlussreicher hingegen ist das Verkosten der Beeren.

Gesunde eingetrocknete Beeren mit einem Mostgewicht zwischen 110 bis 120 °Oe bringen dem Wein zusätzlich eine fruchtige Geschmacksnote. Durch eine Kombination, auch mit gesunden eingetrockneten Beeren, lässt sich das sensorische Zielprofil erreichen: typisch sind die Aromen Karamell, Honig und getrocknete Früchte.

Vor diesem Hintergrund wird verständlich, dass für die Erzeugung solcher Weine der Jahrgang eine ganz besondere Rolle spielt. Geeignet sind Jahrgänge, in denen spät einsetzender Botrytis-Befall die Beerenhaut reifer Trauben beschädigt und so das Verdunsten des Wassers aus der Beere ermöglicht, dabei aber nur begrenzt die stoffliche Zusammensetzung der Beere beeinflusst. Wenn geeignete trockene Witterungsverhältnisse eine schnelle Verdunstung des Wassers in den Beeren ermöglichen, steigt deren osmotischer Druck stark an und verhindert so weiteres Wachstum des Botrytis-Pilzes.

Standzeit

Eine Maischeschwefelung von ca. 50 mg/l reduziert frühzeitig die Mikroorganismenaktivität.

Standzeiten dienen der Mostgewichtssteigerung durch den Aufschluss der eingetrockneten Beeren, durch leichtes Einstampfen werden schädliche Lufteinschlüsse in der Maische unterbunden.

Maischestandzeiten von maximal 48 Stunden erhöhen das Mostgewicht um mindestens 10 °Oe. Lange Standzeiten führen zu hochfarbigen und weniger fruchtigen Weinen. Auch kurze Standzeiten sollten durch eine kräftige Enzymzugabe unterstützt werden. Pektinase-Enzyme bringen einen besseren Aufschluss der Maische. Glucanasen allerdings (zum Aufspalten der filtrationshemmenden Glucane = Stoffwechselprodukte der Botrytis) haben im Moststadium keine Wirkung. Glucane sind im Most an dessen Zucker gebunden und können somit von Glucanase nicht aufgespalten werden.

Die Standzeiten sollten möglichst kühl, bei unter 10 °C, ablaufen. Kühlkammern mit 4 °C Raumtemperatur bieten bei langen Standzeiten Schutz vor unerwünschten mikrobiolgischen Einflüssen.

Kürzere Standzeiten, bei denen das Abpressen noch am selben Tag erfolgt, führen zu schlankeren, eleganteren Weinen.

Es gilt die Faustformel: „mehr Trinkfreude durch kurze Standzeiten“.

Mostbehandlung und Vorklärung

Beim Most sollte nicht mit Kohle gespart werden. 2 g/hl Kohle pro Prozent Fäulnis = 50 bis 100 g/hl gilt als gängige Faustformel. Bentonit, PVPP (= Polyvinylpolypyrrolidon) und Kasein können nach Bedarf einsetzt werden.

Erfahrungen am DLR Rheinpfalz haben gezeigt, dass bei Eisweinmosten ohne Pilzbelastung des Lesegutes auch ein Absitzen hochgrädiger Moste möglich ist.

In allen anderen Fällen muss die Vorklärung entweder mit Hefefilter oder durch Flotation erfolgen. Außergewöhnlich schlechte Sedimentation oder Filtrierbarkeit sind ein Zeichen für hohe und möglicherweise zu hohe Belastung des Lesegutes.

Sollte der Most nach der Filtration noch immer pilzig oder muffig schmecken, ist es angezeigt, den Most nochmals mit Kohle oder PVPP zu behandeln und erneut zu filtrieren. Eine zweite Schönung im Moststadium ist aromaschonender als eine möglicherweise notwendige Behandlung im Wein.

Die Pressung erfolgt über 6 Stunden mit vergleichsweise langen Druckhaltephasen. Als Filterhilfsmittel ist langfaserige Cellulose (z.B. Trub-Ex Neu) zum Zusatz bei Pressung und Vorklärung besonders geeignet.

Gärung

Mostgewichte

Die Mostgewichtsbestimmung erfolgt, falls die Skala der Mostwaage nicht über 120 °Oe hinausgeht, durch eine 1:1 Verdünnung mit Wasser.

Deutsche Spitzen-Süßweine liegen im Mostgewicht nicht höher als 180 °Oe. Obergrenze des Mostgewichtes für Trockenbeerenauslesen sind ca. 200 bis 220 °Oe, nur dann können die Weine den notwendigen Mindestalkoholgehalt von 5,5 % Vol. erreichen.

• Stress für die Hefe durch den hohen Zuckergehalt

Die zum Leben und zur Vermehrung erforderliche Energie gewinnt die Hefe aus dem Abbau des Zuckers, der im Most enthaltene Zucker ist die Nahrung der Hefe.

Die im Most gelösten Zucker, d. h. Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) bewirken durch Osmose, dass Wasser aus der Hefezelle herausgezogen wird. Bei Mosten mit bis zu 100 °Oe ist dieser Drang, Wasser aus der Zelle zu ziehen, relativ gering. Bei Mostgewichten von über 150 °Oe steigt dieser Sog jedoch ganz erheblich an. Und bei Mostgewichten jenseits der 250 °Oe zieht es dann das Wasser derartig aus den Hefen, dass diese nicht mehr arbeiten können. Moste mit derartig hohem Mostgewicht können also gar nicht gären. Der Zuckergehalt hat in solchen Fällen fast das Niveau von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat oder Marmelade erreicht! Die Marmeladenfrüchte werden ja eben darum bei der Konfitürenherstellung so aufgezuckert, damit das Produkt durch Mikroorganismen nicht mehr modifiziert oder beeinflusst werden kann.

TABELLE 2: Ungefährer Zuckergehalt je Liter Most.

Grad Oechsle	Zuckergehalt
100 °Oe	225 g/l
160 °Oe	375 g/l
240 °Oe	575 g/l
320 °Oe = 65 °Brix entspricht dem Zuckergehalt von RTK	775 g/l

Gegen den Wasserentzug bei höheren Mostgewichten bauen die Hefen Glycerin auf. Glycerin hat die Fähigkeit, Wasser an sich zu binden und stoppt so die Entwässerung der Hefezellen. So kann die Hefe den Zuckerabbau auch unter ungünstigeren Bedingungen fortsetzen. Je höher das Mostgewicht, desto höher ist der Glyceringehalt im fertigen Wein. Gleichzeitig ist die Glycerinbildung mit der Bildung von Essigsäure verbunden. Je höher das Mostgewicht, desto höher ist der Gehalt an Essigsäure im fertigen Wein.

Erhöhte Gehalte an Essigsäure

Stressfaktoren spielen somit bei der Produktion von Essigsäure während der alkoholischen Gärung eine entscheidende Rolle. Eine Hefe, die dem massivem Stress eines Mostgewichtes von über 120 °Oe ausgesetzt ist, bildet im Vergleich zur Gärung unter Normalbedingungen die 3 bis 4fache Menge an Essigsäure. Essigsäure wirkt bei hohen Gehalten von über 1 g/l zusätzlich hemmend auf die Gärung.

Die Grenze der Wahrnehmung für die flüchtige Säure liegt bei Süßweinen höher als bei Weinen mit Mostgewichten von unter 100 °Oe. Dennoch sind möglichst geringe Gehalte an flüchtiger Säure anzustreben. Flüchtige Säure trägt, trotz gegenteiliger Behauptungen, nicht zum positiven Charakter der Weine bei.

Ein einfacher Versuch (ABBILDUNG 1), bei dem ein pasteurisierter Most auf Zuckergehalte zwischen 110 und 218 °Oe eingestellt wurde, belegt die Bildung flüchtiger Säure durch Reinzuchthefen in starker Abhängigkeit vom Zuckergehalt des Mostes. Jenseits der 130 °Oe steigt der Gehalt an flüchtiger Säure über den Schwellenwert von 0,8 g/l. Mostgewichte von 150 °Oe und mehr führen zu Gehalten an flüchtiger Säure von mehr als 1,2 g/l. Der auf 218 °Oe eingestellte Most erreichte mit 1,5 g/l flüchtige Säure den höchsten Wert.

ABBILDUNG 1: Flüchtige Säure-Werte eines pasteurisierten Mostes in Abhänigkeit vom Zuckergehalt.

Während sich der Ausbau trockener Weißweine in den letzten Jahrzehnten zu deutlich fruchtigeren Weintypen fortentwickelt hat, lässt sich dies bei Beeren- oder Trockenbeerenauslesen mit Mostgewichten von über 130 °Oe nicht umsetzen. Die erhöhte Konzentration flüchtiger Säure lässt einen fruchtigeren Weintyp nicht zu. Deshalb bereiten hochwertige Auslesen (kleine abgestufte Beerenauslesen) oftmals mehr Trinkfreude als die Könige des Mostgewichts. Bei hochwertigen Ausleseweinen bleibt nämlich der Gehalt an flüchtiger Säure generell eher unter dem sensorischen Schwellenwert.

Versuche am DLR Rheinpfalz an einem Most mit 143 °Oe belegen (ABBILDUNG 2), dass durch die zugesetzte Hefe während der Gärung fast 1 g/l flüchtige Säure gebildet wird. Vergoren wurde unter optimalen Bedingungen mit einer überhöhten Einsaatmenge von 100 g/hl W15 Hefe bei 20 °C Gärtemperatur. Sterilisierter und nicht sterilisierter Most hatten am Ende der Gärung nahezu 1 g/l flüchtige Säure - und unter diesen Versuchsbedingungen waren nicht die Wilden Hefen für deren Bildung verantwortlich zu machen. Der nicht sterilisierte Most hatte eine etwas geringere Alkoholausbeute.

ABBILDUNG 2: Entwicklung der flüchtigen Säure bei einem sterilisierten und einem nicht sterilisierten Most während der Gärung - Mostgewicht 143 °Oe (n=2).

Gärstarke Hefen in hohen Dossagemengen bewirken zügige Gärung. Optimal sind Gärtemperaturen von 20 °C. Bei der Bereitung von Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind dem Most alle oenologischen Hilfestellungen zu geben, damit die unvermeidlichen Gehalte von ca. 1,0 g/l flüchtiger Säure sich nicht noch zusätzlich erhöhen.

Eigene Versuchsergebnisse (ABBILDUNG 3) belegen, dass auch im Praxisbetrieb die flüchtige Säure meist zu Beginn der Gärung gebildet wird. Bei einem Alkoholgehalt von 6,5 % Vol. betrug nach viertägiger Gärdauer der Gehalt an flüchtiger Säure bereits 1,2 g/l.

ABBILDUNG 3: Entwicklung der flüchtigen Säure während der Gärung (250 Liter) in einer Huxelbeerenauslese.

Oenologische Eingriffsmöglichkeiten zur Begrenzung der Bildung flüchtiger Säure

Untersuchungen an kanadischen Eisweinmosten zeigten, dass auch höhere Hefegaben eine verlängerte Gewöhnungsphase der Hefe an die Mostbedingungen und/oder der Ersatz von Go-ferm den Gehalt flüchtiger Säure im Most nicht signifikant beeinflusste . Der geprüfte Most mit einem Mostgewicht von 163 °Oe hatte in allen Versuchsvarianten Gehalte an flüchtiger Säure zwischen 1,15 und 1,21 g/l.

• Die Erhöhung der Hefeeinsaat von 20 auf 50 g/hl brachte eine signifikante Erhöhung des gebildeten Alkohols von ca. 60 auf ca. 80 g/l, bei gleich hohem Gehalt an flüchtiger Säure. Die Vermehrungszahlen und die Zahl der Lebendhefen reduzieren sich ab 100 bis 200 °Oe bei gleicher Hefeeinsaatmenge deutlich .

• Ein verlangsamtes Vorziehen der Hefen über 3 Stunden hin beschleunigte im Vergleich zu einer direkten Zugabe nach der Rehydratation die Gärung und bewirkte eine signifikante Erhöhung der Alkoholbildung.

• Die Zugabe von Go-ferm während der Rehydratation brachte eine Beschleunigung der Gärung, verringerte hingegen die Alkoholausbeute.

TABELLE 3: Inhaltsstoffe in Eiswein (± Standard Abweichung).

• ^a D: direkte Zugabe der rehydrierten Hefe
• LV: verlangsamtes Vorziehen der Hefe
• Durchschnittsgehalte einer Spalte mit dem gleichen Buchstaben zeigen keinen statistisch signifikanten Unterschied (p < 0,05)

Hefeeinsaata	Go-ferm-Zugabe	Verbrauchter Zucker [g/l]	Alkohol [g/l]	Glycerin [g/l]	Flüchtige Säure [g/l]
20 g/hl D	nein	164 ± 2 cc	62,2 ± 1,5 c	9,4 ± 0,2 b	1,21 ± 0,13 a
20 g/hl D	ja	170 ± 7 c	59,9 ± 1,0 c	9,4 ± 0,4 b	1,12 ± 0,06 a
20 g/hl LV	nein	174 ± 2 c	64,4 ± 0,6 c	9,4 ± 0,2 b	1,13 ± 0,10 a
20 g/hl LV	ja	175 ± 0 c	65,7 ± 1,2 c	9,4 ± 0,3 b	1,11 ± 0,05 a
50 g/hl D	nein	210 ± 6 b	83,0 ± 1,4 b	10,4 ± 0,8 b	1,25 ± 0,05 a
50 g/hl D	ja	208 ± 2 b	76,9 ± 1,4 b	9,8 ± 0,2 b	1,15 ± 0,05 a
50 g/hl LV	nein	238 ± 4 a	95,5 ± 4,1 a	11,9 ± 0,5 a	1,25 ± 0,05 a
50 g/hl LV	ja	218 ± 6 b	83,8 ± 2,4 b	9,7 ± 0,4 b	1,15 ± 0,08 a

TABELLE 4: Gesamt-Hefezahl/ml gegen Gärungsende, Maximum der lebenden Hefen/ml .

Hefe	Gesamt-Hefezahl/ml	Maximum Lebendhefen/ml
Saccharomyces cerevisae "Epernay"
75 °Oe	41 x 106	21 x 106
100 °Oe	46 x 106	20 x 106
125 °Oe	35 x 106	13 x 106
150 °Oe	30 x 106	13 x 106
200 °Oe	24 x 106	10 x 106
Saccharomyces cerevisae "G 74"
75 °Oe	57 x 106	35 x 106
100 °Oe	42 x 106	31 x 106
125 °Oe	42 x 106	27 x 106
150 °Oe	36 x 106	29 x 106
200 °Oe	34 x 106	25 x 106

Hefeauswahl

ERASMUS et al. (2004) untersuchten den Einfluss von 7 verschiedenen Hefestämmen auf die Bildung von flüchtiger Säure und Glycerin bei der Gärung von Eiswein. Nach Meinung der Autoren wären die Stämme ST, N96 und EC 1118 am besten für die Gärung von Eiswein geeignet:

• ST produzierte die wenigste flüchtige Säure, gärte aber sehr langsam und bildete dabei schwefelähnliche Aromen aus.

• N 96 und EC 1118 gärten sehr viel schneller und ohne Bildung von schwefelähnlichen Aromen bei allerdings etwas höheren Gehalten an flüchtiger Säure.

• Die bekanntlich schwach gärenden Stämme Vin 7 und 71B bildeten die höchsten Gehalte an flüchtiger Säure.

SÜTTERLIN et al. (2003) untersuchten die besondere Eignung der Wädenswiler Reinzuchthefe W15 zur Vergärung hochgrädiger Moste bei unterschiedlichen Bedingungen. Geringere Gehalte an flüchtiger Säure werden bei Temperaturen von 20 °C gebildet. Temperaturen von 25 °C und darüber sowie von 15 °C und darunter führten zu einem Anstieg der flüchtigen Säure um 0,1 bis 0,3 g/l. SÜTTERLIN et al. (2003) weisen auf die besondere Eigenschaft der Wädenswiler Reinzuchthefe W15 hin, höhere Glyceringehalte bilden zu können. Sie war in ihren Untersuchungen um bis zu 3 g/l gegenüber anderen Reinzuchthefen erhöht. Die Besonderheit erhöhter Glycerinbildung macht die Reinzuchthefe W15 unempfindlicher gegen osmotischen Stress, und zwar insofern, als eine ausreichende Menge Glycerin in der Hefezelle vorhanden ist, um wie oben schon dargelegt, das Wasser entgegen dem osmotischen Potenzial zurückzuhalten. Ein 163 °Oe Spätburgunder-Most erreichte mit der W15-Reinzuchthefe 0,6 g/l flüchtige Säure, während der mit W27-Hefe vergorene 0,9 g/l flüchtige Säure aufwies. Auch bei dem oben bereits genannten Versuch am DLR Rheinpfalz hatte der mit W15-Hefe unter optimalen Bedingungen vergorene Most mit 143 °Oe ebenfalls einen Gehalt von knapp unter 1 g/l.

SO₂-Gabe

Je nach Mostgewicht kann der vorhandene Alkohol im fertigen Wein zwischen 6 und 9 % Alkohol variieren. Faustregel: 1 vergorenes Oechsle entspricht etwa 1 g/l Alkohol. Ein Ausgangsmost mit 150 °Oe hat, wenn die Mostwaage noch 70 °Oe beim Spindeln anzeigt, ca. 80 g/l Alkohol gebildet, was gegebenenfalls im Labor nachzukontrollieren ist.

Hohe Alkoholgehalte sind unbedingt zu vermeiden. Unerlässlich ist dabei die sensorische Probe: ist der optimale Geschmack erreicht, sollte sofort abgezogen, gekühlt und filtriert werden. Gleichzeitig erfolgt die SO₂-Zugabe von 250 bis 300 mg/l SO₂ in den filtrierten Wein. Der Wein wird spundvoll in Glasballons oder kleine Gebinde umgelegt. Eine frühe Abfüllung (ab Februar) ist für diese Weine zu empfehlen. Bei guter Beschaffenheit des Lesegutes liegen zum Zeitpunkt der Abfüllung um 70 mg/l freie SO₂ vor.

Die ABBILDUNG 4 zeigt, dass steigende Restzuckergehalte die Gehalte an freier SO₂ - bei gleichbleibend hohem Gesamt-SO₂-Gehalt von 300 mg/l - deutlich herabsetzen. Das Ausgangsmaterial im Versuch war besonders stark Botrytis-belastet, dennoch führten bei einem Mostgewicht von 134 °Oe 300 mg/l Gesamt-SO₂ zu einer hohen Konzentration freier SO₂ von knapp über 100 mg/l. Bei 218 °Oe und 300 mg/l Gesamt-SO₂ wurde hingegen nur noch ein Gehalt von knapp über 50 mg/l freier SO₂ erreicht. Im Verlauf des Weinausbaues und der Lagerung auf der Flasche reduziert sich die freie SO₂, da eindringender Sauerstoff SO₂ zu SO₄ oxidiert. Bei sinkender freier SO₂ pendelt sich das Gleichgewicht zwischen freier und gebundener SO₂ erneut ein, denn von den schwachen und mittleren Bindungspartnern wird kompensatorisch SO₂ freigesetzt. Man nennt die so gebundene SO₂ daher Depot-SO₂, da aus ihrem Vorrat die freie SO₂ angehoben werden kann. Bei den typischen hohen Gesamt-SO₂-Gehalten in derart hochgrädigen Weinen kommt es daher niemals zu einem vollständigen Abbau der freien SO₂. So sind auch geringere Gehalte an freier SO₂ bei der Flaschenfüllung zu tolerieren, wenn die maximal zulässigen Gesamt SO₂-Gehalte bereits erreicht sind.

ABBILDUNG 4: Freie SO₂, Gesamte SO₂ und Restzuckergehalt in Abhängigkeit vom Mostgewicht bei gleichem Ausgangsmost.

Die zur Stabilisierung des Weines notwendige SO₂-Menge hängt weitgehend von der Zusammensatzung des Lesegutes und des Restzuckergehaltes ab. Wegen der Vielzahl der Einflussfaktoren gibt es keine allgemeingültige Formel über zu verwendende Schwefelmengen, und dies stellt eine besondere Schwierigkeit beim Ausbau dieser Weine dar.

Fazit und Praxistips

Beeren- und Trockenbeerenauslesen bleiben eine absolute Spezialität, zu deren Erzeugung es des harmonischen Zusammenspiels vieler Einzelfaktoren, weinbaulicher Finessen, der besonderen Gunst der Witterung sowie meisterhaften Weinausbaus bedarf.

Während sich der Ausbau trockener Weißweine in den letzten Jahrzehnten zu deutlich fruchtigeren Weintypen fortentwickelt hat, ist eine entsprechende Weiterentwicklung des Weinstils bei Süßweinen bislang ausgeblieben. Sie wäre konsequenterweise auch bei Süßweinen umzusetzen, weniger Pilz und weniger flüchtige Säure sind dabei Erfolgsvoraussetzungen. Die sorgfältige Lese, weniger das absolute Mostgewicht, garantieren auch bei diesen Weinen optimale Trinkfreude. Bei der Bereitung von Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind dem Most alle oenologischen Hilfestellungen zu geben, um zu gewährleisten, dass die unvermeidlichen Gehalte von ca. 1,0 g/l flüchtiger Säure nicht überschritten werden.

Praxistips

• Geeignet sind Jahrgänge, in denen spät einsetzender Botrytis-Befall bei reifen Trauben die Beerenhaut beschädigt und so das Verdunsten des Wassers aus der Beere ermöglicht, dabei aber nur begrenzt die stoffliche Zusammensetzung der Beere beeinflusst.

• Die Weinmenge pro Partie sollte mindestens 100 eher 150 Liter betragen, damit Most- und Weinmenge zur Größe der Filter und Schläuche passen.

• Kürzere Standzeiten, bei denen das Abpressen noch am selben Tag erfolgt, führen zu schlankeren, eleganteren Weinen.

• Sollte der Most nach der Filtration noch immer pilzig oder muffig schmecken, ist es angezeigt, den Most nochmals mit Kohle oder PVPP zu behandeln und erneut zu filtrieren.

• Die Mostgewichtsbestimmung erfolgt, falls die Skala der Mostwaage nicht über 120 °Oe hinausgeht, durch eine 1:1 Verdünnung mit Wasser.

• Gärstarke Hefen bilden tendenziell weniger flüchtige Säure. Höhere Hefeeinsaatmengen führen zu höheren Alkoholgehalten. Gärtemperaturen von 20 °C führen zu zügiger Gärung bei geringer Bildung von flüchtiger Säure.

• Je nach Mostgewicht kann der vorhandene Alkohol im fertigen Wein zwischen 6 und 9 % Alkohol variieren. Faustregel: 1 vergorenes Oechsle entspricht etwa 1 g/l Alkohol.

Literaturverzeichnis

• Schandelmaier, B. (2013): Erzeugung von Süssweinen (Beeren- und Trockenbeerenauslesen). Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.