Hygienevorschriften

Erzeugnisse dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind, und nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie von gesundheitlich unbedenklicher Beschaffenheit und zum Verzehr geeignet sind.
Ab 1. August 1998 unterliegen das Herstellen und Inverkehrbringen von Erzeugnissen des Weinbaus den Vorschriften der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Betriebseigene Kontrollen sind in allen Betrieben erforderlich, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Durch Kontrollen ist die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept, das der Gefahrenidentifizierung und -bewertung dient, zu deren Beherrschung beiträgt und folgenden Grundsätzen genügt:

• Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln;
• Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können;
• Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind;
• Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte;
• Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Gefahren

Bei der Durchführung betriebseigener Kontrollen ist insbesondere auf folgende Gefahren zu achten:

• Physikalische Gefahren
  • Glassplitter,
  • Fremdkörper.
• Chemische Gefahren
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel,
  • Schweflige Säure,
  • Kaliumhexacyanoferrat II.
• Biologische Gefahren
  • Bakterien (krankheitserregende Bakterien) und Gifte,
  • Viren,
  • Parasiten,
  • Schimmelpilze.
    

Kontroll- und Schutzmaßnahmen

Eine gesonderte Dokumentation der durchgeführten Kontrollmaßnahmen ist in der LMHV nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie ist jedoch zu empfehlen, um die Darlegung gegenüber der Weinkontrolle zu vereinfachen.
Personen, die mit Erzeugnissen umgehen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.
Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren dürfen mit Lebensmitteln nicht umgehen, sofern die Möglichkeit besteht, dass Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen verunreinigt werden.
Personen, die mit Erzeugnissen umgehen, sind entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung und Kenntnisse in Fragen der Erzeugnishygiene zu unterrichten und zu schulen. Es ist zu empfehlen, sich die Unterrichtung und Schulung vom Personal bestätigen zu lassen.
Betriebsstätten, müssen so beschaffen sein, dass:

• eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige Beeinflussung gewährleistet ist;
• eine Reinigung und erforderlichenfalls eine Desinfektion möglich ist;
• geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen herrschen;
• Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten werden und es müssen in ausreichender Zahl leicht erreichbare Handwaschbecken vorhanden sein, ebenso Toiletten mit Wasserspülung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt;
• Toiletten müssen mit Handwaschbecken ausgestattet sein und dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel her-gestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;
• für Handwaschbecken muss eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein; darüber hinaus müssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände vorhanden sein; es muss eine ausreichende natürliche oder mechanische Be- und Entlüftung vorhanden sein;
• mechanische Luftströmungen aus einem unreinen zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden;
• Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind;
• alle sanitären Einrichtungen müssen über eine ausreichende natürliche oder mechanische Be- und Entlüftung verfügen;
• Betriebsstätten müssen über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen;
• die Abwasseranlagen müssen so beschaffen sein, dass es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung der Lebensmittel kommen kann;
• für ausreichende Umkleidemöglichkeiten für das Personal ist, soweit erforderlich, zu sorgen.

Anforderungen

Zur Einhaltung der Hygienevorschriften sind einige Anforderungen zu berücksichtigen.

Räume

Die Räume in Betriebsstätten müssen folgenden Anforderungen genügen. Die Fußböden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein, sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Gegebenenfalls muss auf den Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich sein.
Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten Oberflächen bis zu einer für die entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessener Höhe zu versehen. Sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so beschaffen sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden.
Können Fenster oder Öffnungen ins Freie geöffnet werden, müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern ausgestattet sein., Fenster und sonstige Öffnungen müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie müssen erforderlichenfalls mit glatten und wasserabstoßenden Oberflächen versehen werden.
Oberflächen, einschließlich der Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich sind für Oberflächen von Einrichtungen hygienisch unbedenkliche, glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden.
Räume dürfen nicht für betriebsfremde Zwecke benutzt werden.
Es ist zu empfehlen, regelmäßig zu kontrollieren, ob die Reinigungs- und Desinfektionsmittel-Behälter aufgefüllt, Toilettenpapier und Handtuchrollen/Recycling-Papiertücher vorhanden, die Mülleimer entleert und die Toiletten und Waschbecken in sauberem Zustand sind. Die Toilettenräume müssen täglich gereinigt und mindestens l mal pro Woche desinfiziert werden.

Arbeitsgeräte und Ausrüstungen

Zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen müssen, soweit erforderlich, geeignete Vorrichtungen vorhanden sein. Diese müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.
Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen so beschaffen sein, dass sie sauber und instand gehalten werden und erforderlichenfalls desinfiziert werden können und von ihnen keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel ausgeht. Sie müssen außerdem so installiert sein, dass das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann. Gegenstände und Ausrüstungen müssen sauber und instand gehalten werden.

Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln

Vorrichtungen und Behälter, die der Lagerung oder Beförderung von Lebensmitteln dienen, müssen so ausgerüstet und ausgestattet sein, dass die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel erforderliche Temperatur eingehalten werden kann. Sie müssen so beschaffen sein, dass eine angemessene Reinigung und, falls erforderlich, eine Desinfektion möglich ist. Sofern erforderlich müssen angemessene Vorrichtungen zur Aufrechterhaltung und Überwachung der Temperaturen vorhanden sein.
Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und instand gehalten werden.
Erzeugnisse dürfen nur in Behältnissen gelagert und transportiert werden,

• die innen sauber sind,
• die ohne schädlichen Einfluss auf Geruch, Geschmack oder Zusammensetzung der Erzeugnisse sind,
• die aus Material bestehen oder damit ausgekleidet sind, das mit Lebensmitteln in Berührung kommen darf,
• die nur für die Lagerung oder den Transport von Lebensmitteln dienen,
• deren Verschluss nicht mit einer Kapsel aus Blei ummantelt ist.
  

Die Behältnisse für die Lagerung von Erzeugnissen sind unverwischbar zu beschriften, sodass die mit der Überwachung beauftragte Stelle ihren Inhalt schnell mit Hilfe der Bücher oder der an ihrer Stelle geltenden Unterlagen identifizieren kann.
Bei Behältnissen mit einem Nennvolumen von bis zu 60 Litern, die mit demselben Erzeugnis gefüllt sind und als eine Partie gelagert werden, kann jedoch die Einzelkennzeichnung der Behältnisse durch die Kennzeichnung der gesamten Partie ersetzt werden, sofern diese Partie von den übrigen Partien deutlich getrennt gelagert wird.
Behältnisse von 10 hl oder mehr, in denen Lebensmittel transportiert werden, sind mit der Aufschrift "für Lebensmittel" mit Buchstaben von mindestens 120 mm Höhe zu versehen.

Umgang mit Lebensmitteln

Lebensmittel dürfen von einer Betriebsstätte nicht angenommen werden, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit tierischen Schädlingen, pathogenen Mikroorganismen oder gesundheitlich bedenklichen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart verunreinigt sind, dass sie auch nach normaler Aussortierung oder nach einer in der Betriebsstätte hygienisch durchgeführten Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind.
Schädlingsbefall ist durch geeignete Verfahren zu kontrollieren und der gegebenenfalls festgestellte Befall ist nach dem Stand der Technik sachgerecht zu bekämpfen. Gefährliche oder ungenießbare Stoffe und Zubereitungen sind als solche auszuweisen und in abgesonderten verschlossenen Behältern aufzubewahren.

Abfälle

Behälter für Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen angemessen beschaffen, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Lebensmittelabfälle und andere Abfälle dürfen nicht in Räumen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, gesammelt werden, es sei denn, dies ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar. Sie müssen, soweit erforderlich, in verschließbaren Behältern gelagert werden. Die Behälter müssen in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen müssen geeignete Vorkehrungen getroffen werden. Abfalllager müssen so beschaffen sein und geführt werden, dass sie sauber und frei von tierischen Schädlingen gehalten werden können und nachteilige Beeinflussungen von Lebensmitteln des in den Betriebsstätten verwendeten Wassers und der betrieblichen Vorrichtungen vermieden werden.

Literaturverzeichnis

Binder Georg, Stefan Scherrer (2014): Weinrecht für Praktiker in Rheinland-Pfalz. Neustadt an der Weinstraße. 

Dieser Artikel befasst sich mit den Themen des Weinrechtes und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit (Stand Dezember 2010). Alle Angaben sind ohne Gewähr. Umfassende Informationen finden Sie auf der Juris Datenbank "Weingesetz" (www.gesetze-im-internet.de)