Gesetzliche Grenzwerte

Die gesetzlichen Grenzwerte betreffen die analytische Zusammensetzung des Weines. Solche Festlegungen basieren auf EG-Verordnungen, in seltenen Fällen (noch) auf nationalem Recht. Weinrechtliche Grenzwerte können sich ändern.

Alkohol

Natürlicher Alkohol:
Als "natürlicher Alkohol" wird der Gesamtalkohol vor der Anreicherung bezeichnet. Der Wert gibt den Alkoholgehalt in g/l an, der allein aus dem Mostgewicht entsteht. Als Grenzwerte sind nur die Mostgewichte genannt.
Vorhandener Alkohol:
Der "vorhandene Alkohol" hingegen gibt den tatsächlichen Alkohol an, wie dieser durch Analyse ermittelt wird. Als Grenzwerte gelten:

• 43,4 g/l = 5,5 % vol. für Beeren- und Trockenbeerenauslesen
• 55,2 g/l= 7,0 % vol. für alle übrigen QbA- Weine
• 67,1 g/l = 8,5 % vol. für Tafelweine
  

Diese Werte müssen überschritten werden.
Potentieller Alkohol:
Unter dem "potentiellen Alkohol" versteht man den im Zucker "schlummernden" Alkohol. Deshalb:

• Potentieller Zucker = Vergärbarer Zucker x 0,47

Als Grenzwerte gelten alle Regelungen, die den Zuckergehalt betreffen.

• Zucker g/l = Potentieller Alkohol x 2,13
  

Gesamtalkohol:
Der "Gesamtalkohol" fasst den "vorhandenen" und den "potentiellen" Alkohol zusammen. Der dem Mostgewicht entsprechende Gesamtalkoholgehalt muss bei Prädikatswein mindestens erreicht sein. Für einfache, angereicherte QbA- Weine dürfen Obergrenzen nicht überschritten werden (deutsches Weinrecht). Die Obergrenzen nach Anreicherung sind mit Rücksicht auf Spätlesen und Auslesen gesetzt worden.
Umgerechnet wird wie folgt:

• g/l = % vol x 7,894
•  % vol = g/l x 0,1267
  

Die beste Übersicht gewinnt man aus Tabellen oder anhand eines häufig zutreffenden Beispiels:

• 80 g/l ≈ 10 % vol.

Extrakt

Der Wert für den "zuckerfreien Extrakt" sagt grob etwas über die Summe der verschiedensten Weininhaltsstoffe aus, die außer Alkohol und Zucker im Wein vorhanden sind. Durch Verdünnung mit Wasser (Wässerung) oder hohen Ertrag können untere Grenzwerte tangiert werden. Hohe Werte treten bei hohen Mostgewichten auf. Höchster Wert in der Pfalz ist 127 g/l bei einer Trockenbeerenauslese. Die unterste Grenzwerte liegen für Weißwein etwa bei 16 g/l und für Rotwein bei ungefähr 17 g/l.

Säure

Der Gehalt an "flüchtigen Säuren" wird in Essigsäure ausgedrückt, da die Essigsäure bei den flüchtigen Säuren „tonangebend" ist. Es existieren nur Obergrenzen. Die Obergrenze bei Weißwein beträgt 1,1 g/l, bei Rotwein hingegen 1,2 g/l. Bis zu 1,8 g/l können bei Prädikatswein ab der Auslese (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein) toleriert werden. Mitentscheidend können Geruch und Geschmack sein.
Die "Gesamtsäure" stellt die Summe, bzw. die Gesamtwirkung aller im Wein vorhandenen Säuren dar. Mit zunehmender Gesamtsäure steigt der Geschmackseindruck „sauer" an. Der Normalgehalt liegt zwischen 5 und 7,5 g/l. Nur bei Tafelwein müssen mindestens 4,5 g/l erreicht sein. Bei anderen Weinarten sind die Grenzwerte je nach Weintyp und Einstellung des Erzeugers variabel.

Dichte

Die Dichte gibt das Gewichtsverhältnis an. Diese Verhältniszahl bezieht sich auf Wasser, das den Wert 1,0000 besitzt. Da im Wein Stoffe mit niedrigerer und höherer Dichte zusammentreffen, kann das Gewichtsverhältnis über oder unter 1,000 liegen. Der Wert dient der raschen Identifizierung von Wein. Grenzwerte existieren nicht. Beim Most ist das Mostgewicht eine „verkappte" Dichte. Umgerechnet wird wie folgt:

• Mostgewicht = (Gewichtsverhältnis - 1,000) x 1000

Schwefeldioxid

Die "freie schwefelige Säure" ist nicht begrenzt. Falls der Schwefelsäuregehalt jedoch sensorisch auffällig ist, kann dieser jedoch ein Grund zur Ablehnung bei der QbA-Prüfung sein.
Die "gesamte schwefelige Säure" besteht aus gebundenem und freien SO₂.

Hierzu liegen EG-einheitliche Grenzwerte vor.

Zur Gabe von Schwefeldioxid in der Weinbereitung mit Ammoniumbisulfit oder Kaliumhydrogensulfit gibt es folgendes youtube Tutorial: https://youtu.be/VCZr41Z15zI

Zucker

Der "vergärbare Zucker", oder auch „Restzucker", bezeichnet den Gehalt an Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose). Der direkte Zusatz von Zucker zur Süßung ist verboten. „Restzucker" aus der unvollendeten Gärung besteht überwiegend aus Fruchtzucker. Solcher aus Süßreserve enthält etwa zu gleichen Teilen Fruchtzucker und Traubenzucker. Beide Zucker sind unterschiedlich süß.
Grenzwerte:

• „Trocken": um bis zu 2 g/l höher als Gesamtsäure (maximal 9 g/l)
• „Halbtrocken" um bis zu 10 g/l höher als Gesamtsäure (maximal 18 g/l)
  

Neuerdings kann der Gesamtzuckergehalt bis zu 20 g/l auch für „Diabetikerwein" zulässig sein. Voraussetzung ist ein maximaler Glucosegehalt von bis zu 4 g/l. Für die Deklaration werden dann weitere Angaben erforderlich. Die Bezeichnungen „trocken" und “halbtrocken" können außerdem durch ein entsprechendes Weinsiegel verdeutlicht werden. Der Gehalt an gesamter schwefliger Säure ist auf 150 mg/l begrenzt.

Weitere Daten

Im Rahmen der Weinüberwachung benutzt die Weinkontrolle noch weitere Daten, die durch spezielle analytische Methoden gewonnen werden. Sie dienen weniger der Qualitätskontrolle, sondern bevorzugt dem Nachweis von Verfälschungen. Es handelt sich dabei um den Nachweis des Wasserzusatzes oder der unzulässigen Zugabe von Glycerin und anderen Stoffen. Die Verfahren sind aufwendig und beruhen meist auf einer Kombination von sogenannten Stabilisotopenverfahren mit chromatographischen Verfahren, die in den üblichen Betriebslabors nicht gehandhabt werden. Sie werden deshalb hier nicht näher erläutert.

Literaturverzeichnis

• Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 502.1 - 502.3.

Dieser Artikel befasst sich mit den Themen des Weinrechtes und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit (Stand Dezember 2010). Alle Angaben sind ohne Gewähr. Umfassende Informationen finden Sie auf der Juris Datenbank "Weingesetz" (www.gesetze-im-internet.de)