Geschichte des Weinausbaus und der Weinbehandlung
Die meisten Methoden des Weinausbaus und der Weinbehandlung waren im Altertum zumindest in den Grundzügen schon bekannt. So wurden die folgenden Methoden schon zu dieser Zeit angewendet:
- Hefezusatz zur Förderung und Gärung
- Rotweinvergärung auf der Maische
- mehrfacher Abstich des Weines von der Hefe
- Trennung vom Vorlauf und Nachdruck beim Keltern
- Verhinderung des Lufteinflusses durch Verschluss der Aufbewahrungsgefäße
- Filtration durch Leintücher, Säcke und Metallsiebe.
Im 9. Jahrhundert äußerte Karl der Große schon Anweisungen über dir Sorgfalt und die Reinlichkeit bei der Weinherstellung. Es gab kein grundsätzliches Verbot der Filtration oder des Würzens. Neben Mitteln, die eher der Weinfälschung als der -behandlung dienen, gewannen Schönungsmittel und Behandlungsstoffe im Mittelalter an Bedeutung. Schon die Römer benutzten Eiweiß zur Weinschönung, im Mittelalter kamen Hausenblase und Milch dazu. Die „Fränkische Punktation" von 1482 erlaubte außerdem die Weinschwefelung, die möglicherweise schon von den Römern angewendet wurde. Würzweine erfuhren große Wertschätzung, so war die Zugabe von Zimt, Muskat, Nelken, Feigen, Süßholz, Pfeffer und Ingwer sehr beliebt. Zur Qualitätsverbesserung wurden eingedickte Moste vergoren (gefeuerte Weine). 1752 wurde bei Weinverfälschungen mit Mineralien, z. B. Bleiglanz zur Süßung, die Todesstrafe angedroht. Nach 1880 änderte sich der Weingeschmack und es wurden zunehmend jüngere, nicht hochfarbige Weine bevorzugt. 1801 führte Chaptal in Frankreich die Anreicherung mit Zucker und die Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk ein. 1851 publizierte Gau (Trier) eine Anleitung zur Nasszuckerung, die 1887 als Verfälschung verboten und ab 1892 (bis 1986) wieder zugelassen wurde. 1892 wurde das erste Weingesetz verabschiedet, das die „anerkannte Kellerbehandlung" wie Verschnitt, Zuckerung, Entsäuerung, Haltbarmachung usw. regelte.
Einzelnachweise
Literaturverzeichnis
Adams, K., Jakob, L. & F. Schumann (1997): Weinkompendium. 2. Auflage, Verein der Absolventen der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau, Neustadt an der Weinstraße: Artikel 119.
