Behandlungsstoffe und oenologische Verfahren

Behandlungsmittel sind technische Hilfsstoffe, die zur Qualitätserhaltung von Getränken beitragen und damit die Lagerfähigkeit und Qualität wesentlich verbessern. Nach erfolgter Reaktion im Getränk erfolgt eine Abtrennung durch Sedimentation, oder Filtration. Behandlungsmittel wirken klärend und entfernen Stoffe, die zur Trübung sowie Farb- und Geruchsveränderungen führen können. Behandlungsmittel verbleiben, in den meisten Fällen, nicht im Getränk.

Anforderungen

Behandlungsmittel sollten folgende Anforderungen erfüllen:

• Gebrauchsfertigkeit
• Einfache Handhabung
• Gute Lagerfähigkeit
• Geringstmögliche Aufwandmenge
• Dosierbarkeit für kontinuierliche Zugabe
• Hohe Reaktionsgeschwindigkeit
• Kurze Kontaktzeit
• Höchstmögliche Anwendungssicherheit
• Höchste Qualitätsstufe
• Kombinationspräparate um mit einem Produkt mehrere Zwecke zu erfüllen

Aufgaben

Die wesentlichen Aufgaben der Behandlungsmittel in Getränken sind:

• Niederschlagen von Trubpartikeln
• Ausfällung hochmolekularer Stoffe
• Ausfällung von Metallionen
• Biostatische Wirkung
• Verbesserung der Filtration
• Schaffen der Lagerstabilität
• Verbesserung von Geruch- und Geschmack

Einfluss-Faktoren für den Einsatz von Behandlungsmitteln

Für den Erfolg einer Behandlung sind hauptsächlich folgende Faktoren verantwortlich:

Temperatur Viskosität pH-Wert	most- oder weinabhängig
Qualität der Behandlungsmittel Zugabereihenfolge Dosagemenge	abhängig vom Behandlungsstoff
Auslegung der Behandlungstanks Auslegung des Rührwerkes Mischdauer	abhängig von Behälter und Vorgehen

Gesetzliche Vorgaben

Die Verwendung von Behandlungsmitteln ist rechtlich genau festgelegt. Vorschriften über die Verwendung und die geforderte Reinheit sind im Weingesetz der Weinverordnung und in der Zusatzstoffverkehrsverordnung zu finden. Insbesondere durch die geforderten Reinheitskriterien wird vermieden, dass der behandelte Saft oder Wein durch fremde Stoffe belastet wird. Da spezifische Reinheitsanforderungen an Behandlungsmittel nur in einzelnen Ländern existieren, ist Vorsicht bei Produkten unbekannter Herkunft geboten.

Verordnung (EG) Nr. 606/2009 Anhang IA

Sämtliche der unten genannten Verfahren sind der VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen, ANHANG I A entnommen und dort im Detail nachzulesen.

Bestimmungen für Roh- und Zwischenprodukte, Trauben, Most und Jungwein

• Belüftung oder Zusatz von Sauerstoff;
• Thermische Behandlungen;
• Zentrifugierung und Filtrierung, mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe;
• Verwendung von Kohlendioxid, Argon oder Stickstoff, auch gemischt;
• Verwendung von Weinhefen;
• Verwendung folgender Verfahren zur Förderung der Hefebildung:
  • Zusatz von Diammoniumphosphat oder Ammoniumsulfat bis zu einem Grenzwert von jeweils 1,0 g/l,
  • Zusatz von Ammoniumbisulfit bis zu einem Grenzwert von 0,2 g/l,
  • Zusatz von Thiamin-Dichlorhydrat bis zu einem in Thiaminium ausgedrückten Grenzwert von 0,6 mg/l;
• Verwendung von Schwefeldioxid oder Kaliumbisulfit oder Kaliummetabisulfit, auch Kaliumdisulfit oder Kaliumpyrosulfit genannt;
• Zusatz von L-Ascorbinsäure bis zu einem Grenzwert von 250 mg/l;
• Behandlung mit oenologischer Holzkohle bis zum Grenzwert von 100 g/hl trockener Kohle;
• Behandlung mit Eichenholzstückchen (Chips) für die Gärung von frischen Weintrauben und Traubenmost
• Klärung durch einen oder mehrere der folgenden oenologischen Stoffe:
  • Speisegelatine,
  • Proteine pflanzlichen Ursprungs aus Weizen oder Erbsen
  • Hausenblase,
  • Kasein und Kaliumkaseinate,
  • Eieralbumin
  • Bentonit,
  • Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung,
  • Kaolinerde,
  • Tannin,
  • Pektolytische Enzyme,
  • enzymatische Zubereitung von Betaglucanase,
  • Verwendung von Sorbinsäure oder von Kaliumsorbat.
  • Verwendung einer oder mehrerer der nachstehenden Substanzen für die Entsäuerung:
  • Neutrales Kaliumtartrat,
  • Kaliumbicarbonat,
  • Kalziumkarbonat, gegebenenfalls mit geringen Mengen von Doppelkalziumsalz der L(+)-Weinsäure und der L(-)-Apfelsäure,
  • Kalziumtartrat,
  • Weinsäure für Elbling und Riesling aus bestimmten Anbaugebieten der Zone A
  • Malitex-Verfahren,
  • homogene Zubereitung von Weinsäure und Calciumcarbonat zu gleichen Teilen, fein gemahlen
  • erweitertes Malitex-Verfahren,
• Verwendung von Heferindenzubereitungen bis zum Grenzwert von 40 g/hl;
• Verwendung von Polyvinylpolypyrrolidon bis zum Grenzwert von 80 g/hl;
• Verwendung von Milchsäurebakterien; zugelassene Gattungen:
  • Leuconostoc,
  • Pediococcus,
  • Lactobacillus.
• Einsatz des Lysozym bis zu einem Grenzwert von 500 mg/l.
• Belüftung oder Einleitung von Argon oder Stickstoff

Bestimmungen für Endprodukte teilweise gegorener Traubenmost, Wein, Schaumwein, Perlwein, Likörwein

• in trockenen Weinen Verwendung - bis zu einem Grenzwert von 5 % der Menge von frischen, gesunden und nicht verdünnten Weinhefen;
• Belüftung oder Einleitung von Argon oder Stickstoff;
• Thermische Behandlungen;
• Zentrifugierung und Filtrierung mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe, sofern diese in dem so behandelten Erzeugnis keine unerwünschten Rückstände hinterlassen;
• Verwendung von Kohlendioxid, Argon oder Stickstoff;
• Zusatz von Kohlendioxid, sofern der CO₂-gehalt des Weines 2 g/l nicht übersteigt;
• Verwendung von Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit;
• Behandlung mit Eichenholzstückchen (Chips)
• Zusatz von Sorbinsäure oder Kaliumsorbat, sofern der Endgehalt des Erzeugnisses an Sorbinsäure 200 mg/l nicht übersteigt;
• Zusatz von L-Ascorbinsäure bis zu einem Grenzwert von 250 mg/l;
• Zusatz von Zitronensäure im Hinblick auf den Ausbau des Weines, wobei der endgültige Gehalt des behandelten Weines 1 g/l nicht übersteigen darf;
• Verwendung einer oder mehrerer der nachstehenden Substanzen für die Entsäuerung:
  • Neutrales Kaliumtartrat,
  • Kaliumbikarbonat,
  • Kalziumkarbonat, gegebenenfalls mit geringen Mengen von Doppelkalziumsalz der L(+)-Weinsäure und L(-)-Apfelsäure,
  • Kalziumtartrat,
  • Weinsäure, für Elbling und Riesling aus bestimmten Anbaugebieten der Zone A - Malitex-Verfahren
  • homogene Zubereitung von Weinsäure und Calciumcarbonat zu gleichen Teilen, fein gemahlen - erweitertes Malitex-Verfahren
• Klärung durch einen oder mehrere der folgenden oenologischen Stoffe:
  • Speisegelatine,
  • Hausenblase,
  • Kasein und Kaliumkaseinate,
  • Eieralbumin und/oder Molkenproteine (Lactalbumin),
  • Bentonit,
  • Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung,
  • enzymatische Zubereitung von Beta-Glucanase.
• Zusatz von Tannin;
• Behandlung der Weißweine mit Aktivkohle bis zum Grenzwert von 100 g/hl;
• Behandlung mit Kaliumhexacyanoferrat;
• Zusatz von Metaweinsäure bis zum Grenzwert von 100 mg/l;
• Verwendung von Gummiarabikum;
• Verwendung von DL-Weinsäure, auch Traubensäure genannt;
• Zusatz von Kaliumbitartrat (Kaliumhydrogentartrat - Weinstein) sowie Calciumtartrat bis zu einem Grenzwert von 200 g/hl;
• Verwendung von Kupfersulfat und Kupfercitrat zur Beseitigung eines geschmacklichen oder geruchlichen Mangels des Weines bis zum Grenzwert von 10 mg/l;
• Verwendung von Heferindenzubereitungen bis zum Grenzwert v.40 g/hl;
• Verwendung von Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) bis zu 80 g/hl;
• Verwendung von Milchsäurebakterien;
• Einsatz des Lysozym bis zu einem Grenzwert von 500 mg/l;
• Zuführung von reinem gasförmigen Sauerstoff;
• Behandlung durch Elektrodialyse zur Verhinderung der Weinsteinausfällung;
• Anwendung von Urease gemäß Art 17 und Anh, XI VO (EG) 1622/2000;
• Zusatz von Thiamin und Ammoniumsalze zu den Grundweinen für die Sektbereitung (Nährsalze max. 0,3 g/l und Thiamin in den Grenzwerten der Weinbereitung),
• Zusatz von Carboxymethylcellulose (CMC) bis zu 100 mg/l
• Belüftung mit Argon oder Stickstoff

Literaturverzeichnis

• Binder, G. (2013): Behandlungsstoffe – Definition, Anforderungen, Aufgaben. Abteilung Weinbau & Oenologie (Gruppe Oenologie), Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt an der Weinstraße.
• Binder Georg, Stefan Scherrer (2014): Weinrecht für Praktiker in Rheinland-Pfalz. Neustadt an der Weinstraße. 

• VERORDNUNG (EG) Nr. 606/2009 DER KOMMISSION vom 10. Juli 2009 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates hinsichtlich der Weinbauerzeugniskategorien, der önologischen Verfahren und der diesbezüglichen Einschränkungen

Dieser Artikel befasst sich mit den Themen des Weinrechtes und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit (Stand Dezember 2010). Alle Angaben sind ohne Gewähr. Umfassende Informationen finden Sie auf der Juris Datenbank "Weingesetz" (www.gesetze-im-internet.de)